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韓國飲食-泡菜的歷史
文╱崔炳旭
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崔 炳旭老師

開設課程:韓語入門班、韓語初級、中級會話系列課程

因為我從12歲就離開韓國來到台灣,所以每當我回韓國吃到母親親手做的菜,我就會第一個夾起泡菜往嘴裡送,頓時小時候的回憶就全然湧上,感動不已。


韓國的食物聞名國際間就是泡菜,而泡菜在韓國儼然成為全國國民每餐必備的主要食物。在餐桌上,韓國泡菜並不是主角,但是不可或缺的配角, 依時代的需求而不斷更新來追求口味上的層次變化與視覺上的精緻感


《三國史記》記載,在當時泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。以整個白菜和辣椒為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後才開始普及。在高麗時代(918~1392)第一次出現有關蔬菜醃製類的文獻,高麗時代稱呼泡菜為「漬」,所以在韓國泡菜的發音為「Kimchi」或另稱漬 的發音「Ji」。


在朝鮮時期,壬辰倭亂(1592)之後,紅辣椒進入韓國,讓韓國飲食習慣起了巨大的變化。韓國民族本來就愛好使用辛辣的食物,辣椒引進之前都使用芥末或胡椒等刺激性辛香料,也增加了許多使用辣椒製成的泡菜種類。


1934 年方信榮著作的《朝鮮料理製法》裡詳細的介紹泡菜的製作方法,泡菜也正式在韓國食物裡定位為一道料理。


泡菜不只是一種單純的保存食品,它也是一種高營養價值的蔬菜料理。在韓國只要看看桌上的泡菜就可以馬上知道現在是什麼季節了,他們依照每個季節都會做出各種不同風味泡菜;在春天,會使用鮮嫩蔬菜所製作的泡菜;在夏天,會用清爽可口的帶葉蘿蔔泡菜,還有應時的清涼小黃瓜泡菜;接著到了秋天,則會利用最後一批在露天栽培的蔬菜製作像蔥泡菜等類的泡菜;無論是材料或是醃 製的方法,韓國泡菜的種類有 180 種以上之多。而隨著不同的地方、不同的家庭, 每個人都有自己所習慣的口味,而大家也都會以自己的家鄉口味而感到無比自豪。


嫩蘿蔔葉泡菜 열무김치


小蘿蔔泡菜 총각김치


大蘿蔔切丁泡菜 깍두기



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