復古道地眷村菜-- 尋找消失的美味
跟著RICK 老師動手做眷村家鄉味
文/謝育貞 攝影/陳盈全

提到眷村菜,你可以馬上聯想到什麼?牛肉麵還 是炸醬麵?紅油抄手還是餃子大餅,哪道菜是你 心中的每位眷村菜!常見的烹飪課程不外乎異國 料理、麵包甜點、歐式餐點等等,這一次文大推 廣教育部特別推出「復古道地眷村菜」,當牛肉 麵是台北重要特色餐點,什麼樣的口味才是正統 的川味呢?料理經驗30 多年的張峰堡老師,輔以 純正吃貨角色之姿,帶領大家一起動手做道地眷 村菜,讓這即將消失的傳統美味重現餐桌,喚起 饕客的味蕾。

speaker

張峰堡老師

加拿大多倫多喬治布朗專科學院酒 店餐飲管理科系畢業,30 年以上餐 飲經驗,完整歐洲傳統廚藝背景, 專長是法國、義大利、美國、德州- 墨西哥 (Tex-Mex), 美洲印第安 (Cajun)、西班牙、英國、西班牙、 北歐、東歐、中國、韓國與日本菜 的烹調。 完全主張烹飪絕不添加任何防腐 劑、反式脂肪、色素、食物添加劑、 人工香料及假味道。以『呈現最天 然的烹調方式』為料理原則。

開設課程:復古道地眷村菜

在民國36年到41年間,國民政府遷台,來自大陸各地的軍 警、公教人員及其眷屬們也紛紛聚集居住在台灣各地,當 時的居住配置形成了一個個社區範圍的生活群居,衍生為 眷村。 在眷村中的生活很簡樸,再加上當時物資缺乏,這些來自 各個省份的先生、太太,為了懷念原本家鄉的料理味道, 運用台灣食材製作出明顯且別具風味的各省菜色,時至今 日,受到文化融合變遷與時代變化,路邊掛著招牌販售的 眷村菜,總是少了那麼一個味。 身為外省第二代的張峰堡老師,早年旅居加拿大,回台灣之後發現台灣的眷村菜色漸漸消 失,融合了台灣菜或者是受到西方料理影響,總有著不夠道地的風味,不願意從小吃大到 的美味就此「消失」,原本擅長西式料理的張峰堡老師,這次捲起袖子做的是傳統眷村 味,把過去記憶中的好味道一一端上桌。
張峰堡老師表示,那時眷村年代,眷村媽媽無不想破腦袋,在物資缺乏之下,利用現成材料做出最大變化,每家每戶也因為來自的省份不一,味道也迥然不同,當時做菜的最大特色是「吃得飽、吃得滿足、吃得再多也不會膩」,反映出眷村媽媽的簡約及當時環境刻苦。

 

眷村菜的基本特色

眷村菜集結當時各省份家鄉特色,眷村媽媽們互相學習觀摩,流傳下來一道道眷村名菜,由於政府固定配給鹽、油、麵粉,也讓眷村菜給人的第一印象是重鹹、重油、麵食類居多。 說及眷村菜的特色,張峰堡老師表示,一定會有滷味,因為滷過得東西可以存放得比較久,而且只要稍微加熱就可以食用,再來就是一定會使用大鍋煮(或者是砂鍋),若來自省份來自北方,一定會有炸醬麵、麻醬麵等麵食,另外,自家風乾的臘肉也是眷村菜重要的特色之一。

 

邊學邊操作,技巧不藏私

在張峰堡老師開設的「復古道地眷村菜」課堂中,先由老師示範料理,接著再請學員照著食譜製作,最後由老師指導驗收。 每週期4堂課的學習菜譜之外,老師會把具有畫龍點睛效果之醬料一起教導學員,例如:辣椒紅油、蒜泥醬等,有了這道地醬料佐味,保證做出來的眷村菜味道純正再加分。

經典眷村菜色示範

 

涼拌馬鈴薯
作法:馬鈴薯先燙過,紅椒、青蔥燙過後切細絲,拌上薑、蔥、蒜之後,醃製一晚。

涼拌小黃瓜
作法:小黃瓜先以鹽水洗淨瀝乾,再以鹽、蒜末醃製4~5小時,拌入薑、麻油,最後加少許深色醬油上色。

蒜泥白肉
作法: 里肌豬肉先以滾水加些許鹽燙過。醬料是蔥、薑、大量的蒜、糖、醬油、少許沙茶醬、麻油以果汁機打成漿即可。

川味牛肉麵
作法:牛肉先切塊,以薑、蒜、蔥炒過,再以滷包、八角、桂皮煮爛,煮爛後讓牛肉跟湯分開存放,牛肉才不會過爛散開,待煮麵時,牛肉可以再上鍋子燴過,原則是牛肉味道重一點,湯味道淡一點為佳。

復古道地眷村菜
開課日期:11/18~12/9(二)14:00~17:00
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